Kochevents im Berlineum

Die Zutaten (für 4 Pers.)

• 4 St. Rinderfiletsteaks a ca. 200 g
• 100 g Butter
• 1 St. Knoblauchzehe
• 3 Zweige Thymian
• 1 St. Brokkoli
• 1 St. kleine Küchenzwiebel
• schwarzer Pfeffer, fleur de sel, Olivenöl

für das Sellerie- Limonenpüree

• 700 g Knollensellerie
• 50 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 2-3 St. Knoblauchzehen
• 0,2 ltr. Gemüsebrühe
• 3-4 El. Creme fraich
• 2 St. Bio- Limonen
• Muskatnuss, Meersalz, Zucker

Die Zubereitung

1.
Als erstes die Steaks mit Olivenöl einstreichen und mit Salz/ Pfeffer würzen. Danach auf einem Gitter im vor geheizten Backofen bei 70- 75°C (Umluft) ca. 60 min. garen. Inzwischen Sellerie, Kartoffel, Knoblauch schälen und in kirschgroße Stücke schneiden. Alles in einen Topf geben, salzen, mit der Brühe auffüllen und mit einem Deckel bei mittlerer Hitze ca. 20 min. weich schmoren, nicht vergessen ab und zu umrühren. Inzwischen den Brokkoli in kleine Röschen putzen, Strunk einschneiden, halbieren und mit Salz/ Pfeffer/ Prise Zucker würzen.

2.
Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden, den Brokkoli mit wenig Öl bei ca. 160°C langsam goldbraun rösten, nach ca. 15 Minuten etwas Butter/ Zwiebelwürfel zugeben und ca. 10 Minuten weiter rösten (der Brokkoli darf noch etwas Biss haben).

3.
Wenn der Sellerie/ Kartoffel weich ist, auf ein Sieb geben und fein pürieren (am Besten im Mixerglas), von den Limonen die äußere Schale abreiben und zu dem Püree geben. Das Limonen- Selleriepüree jetzt mit Salz, Zucker, Muskat, Creme fraiche und einem Spritzer Limonensaft vollenden und warm stellen. Die Steaks in einer Pfanne scharf anbraten, kurz ruhen lassen, den Brokkoli final abschmecken. Dann das Püree auf warme Teller verteilen, Steak drauf und am Ende den Brokkoli verteilen.
Viel Spaß

Tipp

Bei der Zubereitung vom Püree die Flüssigkeit auffangen und beim Mixen bis zur gewünschten Konsistenz wieder zugeben, so kann es nicht zu dünn oder dick werden.

Die Zutaten (für 2 Pers.)

• 400 g kleine Kartoffel (Drillinge, Bamberger Hörnchen, La Ratte…) Ich würde immer min. die 2-3 fache Menge kochen, dann hat man schon Kartoffel für Rösti, Bartkartoffel….
• 200 g Cocktailgarnelen (die sind immer fertig gegart)
• 3-4 Stängel Staudensellerie
• 5-6 Stängel Dill (alternativ Petersilie/ Basilikum/ Zitronenmelisse) Salz, Chilipulver

Für die Cocktailsauce

• 150 g körniger Frischkäse
• 75 g Ketchup
• 3-4 Tl. Meerrettich (bitte nicht Sahnemeerrettich oder Gemüsemeerrettich verwenden, sondern den scharfen)

Die Zubereitung

1.
Die gewaschenen Kartoffeln in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, 1El. Meersalz dazu geben und weichkochen.

2.
Für die Sauce Frischkäse/ Ketchup/ Meerrettich verrühren und mit etwas Salz/ Prise Chili abschmecken. Den gewaschenen Staudensellerie der Länge nach dritteln, in kleine Würfel schneiden und salzen. Falls die Garnelen in Lake sind, diese abgießen und mit dem Sellerie in die Sauce geben.
Sobald die Kartoffeln fertig sind, diese abgießen, den Dill darüber zupfen und mit dem Garnelen-Cocktail ab auf die Terrasse.

Wem das mit den Kartoffeln zu lange dauert, der Cocktail ist auch der Hammer auf Toast.

Die Zutaten (Springform ca. 20 cm)

Teig

• 200 g Butter
• 200 g Bitterkuvertüre 70%, gehackt
• 4 St Eier
• 60 g Zucker
• 80 g Rohrzucker
• ½ St Vanilleschote
• 200 g gemahlene Mandeln
• 2 Tl. Backpulver
• 1 El. Backkakao
• Butter zum Ausbuttern

Die Zubereitung

1.
Die Butter / Kuvertüre im heißen Wasserbad schmelzen lassen, dabei immer wieder mal umrühren. Den Backofen auf 180°C (Ober.- Unterhitze) vorheizen und die Springform ausbuttern und mit etwas Kakao bestäuben.

2.
Eier mit beiden Zuckersorten, Vanille, Meersalz in einer Küchenmaschine schaumig schlagen. Die Mandeln mit Backpulver/ Kakao mischen und im Wechsel mit der flüssigen Schokoladenmischung unterrühren. Den Teig in die Form gießen, ca. 30 Minuten backen (wer ihn weiter mag, kann ihn auch länger backen) und ca. 15 Minuten in der Form abkühlen lassen.

Die Zutaten (2 Pers.)

Mandelkrokant

• 40 g Zucker
• 60 g Mandelplättchen
• Backpapier

Basilikum - Pesto

• 1 Bd. Basilikum (falls der Bund sehr groß ist, reicht der Halbe)
• 2 El. Mandelplättchen, geröstet
• 15 g. geraspelte weiße Kuvertüre
• 2 El. Honig
• ca. 80 ml Traubenkernöl, kaltgepresst
• Prise Meersalz

Das Himbeersorbet

• 200 g kalter griechischer Joghurt
• 2-4 El. Puderzucker, je nach Geschmack
• 2 cl Amaretto
• 1 El. Limettensaft
• 150 g TK - Himbeeren
• 200 g frische Erdbeeren
• Puderzucker

Die Zubereitung

1. Mandelkrokant
Die Mandelplättchen ohne Fett, am besten im Backofen bei Umluft 170° C, goldbraun rösten. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, die Mandeln zugeben umrühren, aus dem Topf nehmen und auf Backpapier abkühlen lassen. Danach grob zerkleinern, später die Eiskugeln darin wenden und schnell servieren.

2. Sorbet
Puderzucker, Limettensaft, Jogurt, Amaretto mischen und mit den gefrorenen Himbeeren in einen Mixer zu einem cremigen Sorbet mixen.

3. Basilikum- Pesto
Das Basilikum waschen, trockenschleudern und mit einem scharfen Messer klein schneiden. Nun 2/3 vom Öl mit Basilikum, Honig, Meersalz mixen, dann die kalten Mandelplättchen und Kuvertüre zugeben, noch mal mixen und gegebenenfalls noch etwas Öl zugeben, bis die Konsistenz an ein Pesto erinnert und in verschließbare, dunkle, schmale Gläser abfüllen.

4. Die Erdbeeren
waschen, putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und je nach Süße/Geschmack mit etwas Puderzucker marinieren. Erdbeeren auf Teller anrichten, mit der Pesto marinieren und mit dem Mandelkrokant–Eis servieren.